El evento “Washoku, la gastronomía japonesa” presentó el pasado 26 de marzo, la cocina del país nipón a miembros del mundo de la restauración, el turismo y la prensa especializada en el restaurante Yashima de Barcelona. Los platos de primavera fueron la estrella del evento, en la que se trató especialmente el elegante estilo kaiseki, servido en restaurantes de primera categoría y en alojamientos tradicionales japoneses.
La conferencia, demostración y degustación fue coorganizada por el Consulado General del Japón en Barcelona, ComerJapones.com y el restaurante Yashima. La Agencia Catalana de Turismo apoyó el evento, enmarcado en el Plan Japón del Gobierno de la Generalitat de Catalunya. Los distribuidores Cominport, Garmiko Foods, Peixos J. Arrom y Tokyo-ya fueron los colaboradores de la actividad.
Hiroyuki Makiuchi, Cónsul General del Japón en Barcelona, invitó a los cocineros presentes a conocer la auténtica gastronomía japonesa o Washoku, a las agencias turísticas a fomentar que los catalanes viajen al país para probarla y a los medios especializados a difundir esta cultura tradicional, que en diciembre de 2013 fue registrada como patrimonio cultural inmaterial de la UNESCO.
Roger Ortuño, fundador y director de ComerJapones.com realizó una completa presentación en la que destacó el sabor denominado umami, presente en alimentos con altos niveles de ácido glutámico, acido inosínico o ácido guanílico como el alga konbu, pero también en el tomate o el jamón. Además, habló de la importancia de la estación anual, en especial en el kaiseki, tanto respecto a los ingredientes elegidos como en su presentación. También pormenorizó los tipos de platos que contiene un menú de tipo kaiseki, según su forma de elaboración o tipos de ingredientes. Por último, habló sobre el sake, del que se pudo degustar una variedad achampañada llamada Shirakabegura “Mio” Sparkling y otra del tipo Shirakabegura “Mitani Fujio” Yamahau Ginjo, y explicó, entre otros aspectos, la importancia del grado del pulido del arroz y las distintas variedades existentes.
Rona Yamashita, director del restaurante Yashima, además de dar la bienvenida a los asistentes, presentó al chef del restaurante, Ryo Sakamoto. El chef Sakamoto elaboró un completo menú de primavera de estilo kaiseki y también ofreció una demostración de corte de pescado en el estilo usuzukuri, es decir, en porciones muy finas, además de enseñar cómo preparar wasabi a partir de su raíz. El chef destacó que en la cocina de tipo kaiseki se busca dar las gracias a la estación que se vive en el momento y que, por ello, se utilizan los alimentos propios de la época y se cuida la apariencia final del plato para que la recuerde, a través de la vajilla o la colocación de los ingredientes. “Los japoneses sentimos el retorno de la primavera cuando florece el sakura o cerezo” explicó Ryo Sakamoto, que incorporó la forma de esta flor a uno de los aperitivos o zensai. Mostró muchos ejemplos a lo largo de la presentación, como la incorporación en uno de las elaboraciones de tofu de tipo uguisu, nombrado de la misma forma que el ruiseñor japonés, que canta en primavera, porque comparten el mismo color verde.
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