El equipo obrador de la pastelería Takashi Ochiai de Barcelona ha ganado la sexta edición del concurso del mejor croissant artesano de mantequilla de España que organiza la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona. La pastelería lleva 33 años en la capital catalana haciendo pastelería tradicional japonesa y catalana.
El concurso al mejor croissant tiene como objetivo incentivar y premiar las habilidades de los pasteleros españoles y en esta ocasión entre los miembros del jurado se encontraban grandes profesionales del sector como José Carlos Capel, Albert Adrià, José Molina o Abraham Balaguer, el ganador de la pasada edición.
Os dejamos en este post el articulo que Diana Rossell le hizo al maestro Ochiai para la revista Eikyô #09 de primavera 2013.
TAKASHI OCHIAI: Pastelero.
¿Quién cree que la pastelería no tiene historia? Llegado a nuestro país desde Londres, aunque de origen japonés, Takashi Ochiai nos abre las puertas de su pastelería en Barcelona, ubicada entre la calle Urgell y Consejo de Ciento, para que conozcamos la historia de este pastelero japonés.
Natural de un pueblecito cerca de Niigata, procede de una familia agricultora de campos de arroz. El ambiente en el que creció es profundamente tradicional y pronto, a los 15 años, inicia una nueva vida con un amigo hacia Tokio, la capital de Japón. Allí, empieza a trabajar en una pastelería pero pronto se da cuenta de que aquello no es suficiente para él, así que decide iniciar una nueva aventura en Europa, pues en Japón la pastelería aún no tenía el desarrollo necesario para con sus expectativas. Así que escoge un nuevo país: Bélgica. Éste no sería el último destino, sino que pronto empieza a enviar currículos por toda Europa, a los mejores restaurantes y pastelerías, hasta 45. Finalmente, el destino apunta hacia Londres, al restaurante Mirabelle, donde se enamora de su futura mujer Carme, catalana, con la que tendría su primer hijo. Poco después, eligen Barcelona como nueva residencia donde pronto consigue un trabajo estable y bien remunerado pero a este pastelero aún le faltaba algo: Montar su propia pastelería.
Ya en la ciudad condal Ochiai estudió durante tres años todas las especialidades de la repostería catalana. Una vez abierta su empresa, un cliente y empresario japonés afincado en Barcelona, encargó a Ochiai algunos dulces japoneses. Por aquel entonces los ingredientes originales necesarios eran difíciles de conseguir en Barcelona, pero lo consiguió y en poco tiempo la pastelería puso a la venta de manera regular dulces japoneses junto a los catalanes y europeos.
Después de 30 años de trayectoria profesional el proyecto de Ochiai sigue en pie y evolucionando. ¿Dónde está el secreto para esa continuidad? Ochiai, responde: “En la motivación, el esfuerzo y la disciplina. Cuando más trabajas, más rindes. Hay que ser constante pues existe mucha competencia, la clave está en querer saber la razón de las cosas. El camino es lo importante, el éxito vendrá después”. La filosofía es clara: Perseverar.
El resultado de esta filosofía tan japonesa queda reflejado en las vitrinas del establecimiento donde podemos contemplar deliciosas creaciones de las reposterías europeas, catalana y japonesa, que se pueden degustar en una de las mesitas de la misma cafetería.
Entre los dulces de la pastelería Ochiai podemos encontrar el famoso dorayaki, célebre en nuestro país por los dibujos del simpático gato cósmico Doraemon. También podemos encontrar daifuku, harina de arroz con soja confitada, muy típicos de Japón, sobretodo en primavera. También se pueden comer autenticos mochi caseros, masa de arroz glutinoso rellenos de chocolate de té verde o fresa. Además, la misma pastelería ofrece cursos de mochi una vez al mes, impartidos por el mismo maestro -podéis obtener información en su página de facebook-.
A pesar del nivel de sofisticación al que ha llegado actualmente la repostería en Japón, si nos remontamos unos siglos atrás, vemos que los japoneses no conocían ni la sal ni el azúcar hasta la llegada al archipiélago nipón de portugueses y españoles. Tampoco conocían el horno, aunque sí tenían algo parecido… La llegada de la sal y el azúcar, tan importantes como sabemos para los occidentales, hizo que resultara más fácil la evangelización y con ella, la comercialización de productos europeos-japoneses.
Nagasaki era el primer y único puerto de entrada de los occidentales en Japón, y sería allí donde jugó un papel importante el Castela -Kasutera en japonés-, un bizcocho típico de castilla creado hacía el año 1480 y llevado por los misioneros a Nagasaki en 1543. Según nos cuenta Ochiai, el Kasutera se utilizó para evangelizar “dulcemente” a los que serían los primeros cristianos. Esos mismos cristianos poco tiempo después serian perseguidos por el Shogun, quien consideró el cristianismo como un rival al que debía aniquilar. A aquellos cristianos nipones se les conoce como Kuroi Kuristian, literalmente “cristianos negros”, haciendo referencia a que eran cristianos ocultos, ya que muchos de ellos se refugiaron en las montañas.
Los misioneros españoles llegados a Japón, los primeros, jesuitas, San Ignacio de Loyola y compañía, tienen cabida en todos los libros de historia de primaria en Japón, así que si habéis ido a Japón o tenéis planes para hacerlo pronunciad el nombre de Kasutera y seguro que os entenderéis, aunque también existen otros nombres de origen español como el pan o el tabaco. Pero eso ya es otra historia… de momento nosotros nos quedamos en la pastelería Ochiai para disfrutar de los trozos dulces de Japón que nos ofrece el maestro. ¡Que aproveche!
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